Après s’être posé ces deux questions, bien des gens s’interrogent sur les origines des traditions et habitudes quotidiennes de l’art de manger; mais, ce que cer- tains qualifiaient d’art, d’autres n’ont-ils pas sous-estimé ou négligé l’importance de coutumes très anciennes que beaucoup considèrent comme faisant partie de notre éducation et de nos connaissances?

De nos jours, c’est à certaines occasions que nous retrouvons notre gastro- nomie et ses usages. Sans plonger trop loin dans le passé, mentionnons ce que l’on mange depuis 150 ans. De 1850 à 1900, les repas sont abondants et variés, quoique dépendants des saisons qui conditionnent naturellement les arriva- ges des marchés. Un repas se composait alors de quatre à sept plats différents avec plusieurs combinaisons possibles. Ce que je retiendrais de «combinaison» se nommait plutôt «accompagnements». Ainsi, un repas pouvait contenir:
ﾀ des hors d’œuvres variés, (l’appétit vient en mangeant !) ;
ﾀ un choix courant de deux entrées, (mais éventuellement trois, si un mets de saison venait d’être disponible) ;

ﾀ un 1^er plat (poisson ou mets moins riche que le suivant) ;
ﾀ un plat principal (centre du repas, plat de résistance) ;
ﾀ un choix de deux entremets (plus doux et faisant la liaison) ;
ﾀ digestifs et desserts.

Pour ce qui est de la gastronomie française, chaque partie d’un tel repas s’accorde avec le caractère recherché ou conseillé d’un vin choisi traditionnellement ou bien plus spécialement, si la circonstance l’exige. Ces circonstances peuvent être: une rencontre officielle ou non, un déjeuner d’affaire, une célébration, un banquet, etc.

Dans la période précitée, le mot «menu» entrera en scène à la suite de différents concours de circonstances. Son usage courant fait alors référence à la manière de passer la commande préalable des différentes parties du repas dans les restaurants à Paris et en France, à cette époque. Ainsi, ce service d’un genre inattendu et nouveau pour l’époque, se nommait «service à la russe» (à lire: La Physiologie du Goût, de B. Savarin).

C’est donc dans la seconde moitié de ce XIX^e siècle que des premiers témoignages de nos habitudes alimentaires prennent naissance, car avant cette époque, les nouvelles conserves et les nouveaux modes de cuisson, la mécanisation, étaient quasi inexistants dans ce domaine. Je vous citerais en exemple: un homme, en 1875, consommait moins de 10 kg de sucre par an, contre plus de 40 kg par an, actuellement. Nous décou- vrirons aussi, comment des machines conçues à l’origine pour la cuisson du caoutchouc, se révéleront, après modifi- cations et adaptations, comme moyen de cuisson ultrarapide, pour du prêt à manger dit «haut de gamme», ainsi que beaucoup de mets bien plus appétissants, j’en conviens.

A suivre…