Fabrication de la marmite en chocolat

Gilles Desplanches

En période de fin d’année, le confiseur chocolatier ne manque pas de travail. Outre les produits de fin d’année, la période de «l’escalade» procure au confiseur une occasion unique de réaliser des douceurs qui feront plaisir aux petits et aux grands.

La fabrication de la marmite en chocolat nécessite un savoir-faire certain et un outillage particulier.

Les moules utilisés sont en laiton et leur fabrication nécessite une connaissance unique de la part des ferblantiers car ils doivent être étamés à la main.

Avant chaque utilisation, le confiseur ouate son moule afin de déposer une fine couche de paraffine qui facilitera le démoulage de la coque de la marmite.

Le moulage proprement dit se réalise en plusieurs étapes.

La première consiste à mettre au point le chocolat appelé «couverture» dû à une plus grande proportion de beurre de cacao.

La mise au point consiste à tempérer la couverture pour la rendre brillante et croquante.

Il s’agit pour le confiseur de la chauffer au bain-marie jusqu’à env. 50^oC, la refroidir ensuite à env. 26-28^oC et la réchauffer entre 30-32^oC.

C’est une opération complexe qui garantit la qualité gustative et visuelle du moulage.

Lorsque la couverture est au point, le confiseur «moule», c’est-à-dire dépose dans le moule la couverture en secouant le moule afin de retirer tout le surplus.

Selon la taille des marmites, cette opé- ration est refaite 2 ou 3 fois.

Plus les couches sont fines, plus le chocolat sera croquant et fondant.

Quand la marmite est moulée, soit environ 30 mn après avoir rempli puis secoué le moule, le confiseur ajoute les accessoires: les pieds, au nombre de 3 et le couvercle.

La marmite peut être peinte au chocolat pour améliorer sa présentation.

Selon l’habitude et l’expérience du confiseur artisan, cette peinture appelée «tapotage» est plus ou moins régulière et fine.

L’œil attentif du gourmet permettra aisément à l’amateur de chocolat de savoir si cette marmite est issue d’une fabrication artisanale ou industrielle.

La dernière opération consiste à décorer la marmite à l’aide d’un «cornet» qui est le stylo ou le pinceau du confiseur artiste.

A l’aide de ce cornet, le chocolatier ajoute autour des armoiries de notre Canton une décoration qui lui est propre.

Enfin, en dernier lieu, le chocola- tier va dorer les décorations avec une poudre d’or alimentaire et un peu de kirsch pour augmenter la brillance de son œuvre.

La marmite passe ensuite dans les mains des vendeuses en chocolaterie qui ajouteront, à l’intérieur, des légumes en massepain, des papillotes aux couleurs genevoises et termineront l’objet avec la touche finale, un ruban en tissu soyeux aux couleurs cantonales, en forme de nœud.

Comme le lecteur peut le constater, le savoir-faire du confiseur chocolatier est indispensable à la réussite de la marmite qui représente un symbole du passé genevois.

L’auteur est artiste en pâtisserie, Place Bel-Air.