VERS UNE RESTAURATION ECO-RESPONSABLE A L’ONU ?

Stéphane Galeazzi et Isabelle Gomez

Equipe du restaurant des Délégués

Equipe de la cafétéria

Manger et boire est notre quotidien et le personnel de restauration presque nos collègues mais finalement qui sont-ils? Comment répondent-ils aux évolutions culinaires ? Peut-on parler d’une restauration éco-responsable ? UN Special a rencontré Stéphane Galeazzi, Directeur d’exploitation des restaurants de l’ONU, et Isabelle Gomez, son adjointe administrative et commerciale, pour échanger sur leurs équipes et les sujets d’actualité.

EMMANUELLE GANTET, ONU GENÈVE

L’ONU est le plus gros des établissements du Groupe DSR
« On se rejoint au bar de la Presse, au bar Serpent ou au bar des Délégués ? » « Pourquoi ne pas fêter ton anniversaire au 8^e ? ». Notre quotidien au Palais des Nations ce sont aussi ces petites phrases d’une vie sociale développée autour de moments de convivialité dans les différents points de restauration de l’ONU Genève gérés depuis douze ans par DSR. Dans le respect de son acronyme qui signifie « Département Social Roman » ce groupe, fort d’un chiffre d’affaires de l’ordre de 200 millions de francs suisses, est implanté majoritairement dans le secteur de la restauration collective en suisse romande et auprès des organisations internationales telles que le CERN, le CICR, l’OMPI et l’ONU. Avec 2000 couverts par jour et un chiffre d’affaires de 10 millions de francs, l’ONU est le plus gros établissement du groupe. Il couvre les cinq bars appelés Presse, Délégués, Serpent, Palette, 13-15, les quatre cafétérias, celles du Palais des Nations, du Palais Wilson, de Giuseppe Motta, du MIE, et le prestigieux restaurant des Délégués au dernier étage du bâtiment des Assemblées.

Une équipe stable qui donne de l’identité à chacun des points de restauration
La force de cette équipe de près de soixante personnes : la stabilité. Certaines, depuis plus de vingt ans au Palais des Nations, donnent de l’identité au lieu. Leurs salutations sont rarement impersonnelles et pour le bonheur de tous, les clients « réguliers  » sont souvent servis avant même qu’ils n’aient dit bonjour. La reconnaissance des habitués est une valeur respectée dans la gestion des équipes. C’est pourquoi la polyvalence est peu appliquée, tant en interne au Palais des Nations, qu’avec les autres sites gérés par DSR. Lors des grandes conférences ou des vacances du personnel, Stéphane Galeazzi et Isabelle Gomez font appel à du personnel intérimaire et peuvent s’appuyer sur Hotelis SA la filiale de recrutement de temporaires que le groupe DSR a créée en 2007.

Une équipe qui vit au rythme des conférences au Palais des Nations
Pendant les conférences du BIT, de l’OMS, de l’ECOSOC ou des Droits de l’homme, pour ne citer que les plus importantes, Isabelle Gomez, responsable commerciale, doit répondre aux demandes de cocktails, lunchs privés, déjeuners et pauses, ainsi qu’à celles des différents départements de l’ONU ou des fonctionnaires qui souhaitent bénéfi cier de ce lieu d’exception pour un apéritif ou une réception qui peut être également programmée de nuit. Chez DSR la gestion est en flux tendu. Elle impose alors une communication rapide et opérationnelle, tout particulièrement avec l’économe en charge des commandes. Ce dernier doit tenir des délais très serrés mais par contre il n’a pas à négocier les prix qui sont contractuels avec des fournisseurs de référence DSR et dispose ainsi de produits référencés de qualité.

Des obligations de résultats
Les objectifs fixés par la Direction sont exigeants sur le plan financier et la qualité. La moindre erreur de gestion peut mettre l’équilibre financier en danger sur l’année, sachant que les mois de faible activité (décembre- janvier et juillet-août notamment) sont compensés par ailleurs. L’équipe DSR doit répondre également aux normes d’hygiène en vigueur dans la restauration telles que la provenance des aliments ou le respect de la chaîne du froid et du chaud. De nombreux audits et contrôles internes sont menés pour assurer la meilleure qualité sanitaire possible. Quant à la qualité de la prestation, c’est la clé du succès car si le client est satisfait il reviendra souvent. C’est pourquoi DSR a mené une enquête de satisfaction début 2009, pour mieux connaître ses clients et mieux répondre à leurs attentes.

Une coopération étroite avec l’ONUG
L’ONU a son « Monsieur restauration » en la personne de David Dugelay. Au sein des Services centraux d’appui, il gère les achats liés à la restauration qui relèvent de l’ONU tels que les installations, et, en coordination avec la Commission paritaire des services de restauration, il traite des questions de restauration. C’est ainsi que de nouvelles machines à café ont été achetées fin 2009, plus rapides et qui produisent des capuccino et macchiato. De même, le Club de la Plage de l’ONU, son restaurant et ses douches, ont été rénovés cet été 2010 et une nouvelle véranda permettra aux saisons prochaines des horaires d’ouverture indépendants de la météo. Quant aux travaux importants entrepris à la cafétéria ce mois d’août 2010, financés à hauteur de 1 million de francs par DSR, ils permettront de nouvelles prestations telles que des menus bio, des cuissons plus saines au « wok » ou « à la plancha ».

Une restauration éco-responsable est une affaire collective et individuelle
En 2010, la restauration à l’ONU Genève a bénéficié du label suisse « Fourchette verte » qui certifie que les menus proposés sont équilibrés sur un plan diététique. L’enquête satisfaction début 2010 a montré que les utilisateurs étaient sensibles à une démarche environnementale qui pourrait inclure par exemple le recyclage, la valorisation de la vaisselle, une forte diminution des contenants non recyclables au bénéfice de produits entièrement biodégradables ou réutilisables. Stéphane Galeazzi et son équipe souhaitent répondre au mieux à cette demande d’actualité mais une telle évolution ne peut pas être entreprise sans l’appui de l’ONU et sans une implication également des consommateurs.

Une pression forte mais saine
Pour Stéphane Galeazzi et Isabelle Gomez, la restauration à l’ONU présente un mélange des genres très stimulant et sa gestion oblige à se renouveler continuellement et à être en état de veille permanente. Leurs parcours différents leur apportent une complémentarité. Stéphane est un pur profil de la restauration et de l’hôtellerie : après une formation à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, il a exercé onze ans à l’étranger avant de revenir à la Direction opérationnelle de son école et prendre son poste actuel il y a trois ans. Forte d’une formation socio-culturelle et d’une belle expérience dans l’événementiel, Isabelle a rejoint l’équipe il y a cinq ans. Pour eux deux, le pilotage automatique n’a jamais été et n’est pas d’actualité. Ils comparent l’ONU au Titanic, un énorme et beau navire qui demande une vigilance constante. Une vieille demoiselle élégante dont il faut toujours prendre soin et être à l’écoute. A l’unisson, ils trouvent leur métier passionnant et stimulant.