BAO ET LE « DIAMANT NOIR »

TEXTE : JOËLLE MENETREY, OMS
PHOTOS : GENEVIÈVE BACHET, OMS

La plus appréciée pour son odeur agréable et prenante, et aussi pour sa taille qui peut aller jusqu’à 10 cm de diamètre, est sans conteste Tuber melanosporum, communément appelée truffe noire du Périgord ou truffe de Provence, qui aime les sols calcaires et exige de la chaleur. Elle pousse entre 1 et 15 cm de profondeur, à l’orée des bois. Ses préférences vont aux chênes, verts ou blancs. Elle demande plus de soleil que T. uncinatum, au parfum plus prononcé de sous-bois, qui aime les coins humides et ombragés. Moins exigeante quant à son hôte, cette « truffe de Bourgogne » s’accommode également des hêtres et des pins. Tuber brumale (truffe d’automne ou musquée) fait aussi le bonheur des rabassiers. Mais la truffe par excellence, la truffe blanche d’Alba (T. magnatum) délaisse malheureusement nos contrées ; elle est cueillie principalement dans le Piémont.

Certains caveurs (ramasseurs de truffes) optent pour la cueillette à la mouche en observant les diptères trufficoles Helomyza tuberivora ou Suilla gigantea, qui introduisent leur ponte dans le champignon nourricier. Cela reste toutefois aléatoire, les truffes pouvant être trop avancées ou « truffées » d’asticots  ! Autrefois, la truie était utilisée, qui ne demandait pas de véritable entraînement car elle adore naturellement ce produit, mais cette méthode n’est plus vraiment de mode car le cochon est très gourmand, et l’obéissance n’est pas son fort. La méthode la plus fonctionnelle et la plus agréable qui prend vraiment le pas aujourd’hui est le chien. La complicité et l’entente qui lient cet animal et son maître sont inégalables en termes de résultats.

Bao est un jeune chien truffier de pure race Lagotto Romagnolo. Celle-ci, d’origine italienne, est choisie par de nombreux caveurs pour ses qualités : docilité, attachement au maître et facilité de dressage. Noble de surcroît, Bao des Mimonds de Sarzin a « très bonne truffe » qui, de son point de vue, a beaucoup plus de valeur qu’un « diamant noir » !

Son éducation a commencé dès sa naissance. Les mamelles de sa mère ont été imprégnées de l’odeur de la truffe pour que le chiot s’habitue déjà à la reconnaître et à l’aimer. Puis sa maîtresse a incorporé de petits fragments dans son lait ; il a tout de suite adoré.

Vers deux à trois mois, après le sevrage, a commencé l’apprentissage : parfois en intérieur, parfois dehors ; un morceau de truffe était placé dans une boîte de pellicules-photos perforée, ou son maître en posait un, bien visible, en lui disant « cherche, Bao, on travaille, cherche ! ». Puis le morceau fut enterré et Bao dut apprendre à gratter le sol sans abîmer l’ascomycète. Il s’agissait la plupart du temps de déchets de truffes ou de truffes congelées, mais cela ne l’a pas dérangé le moins du monde, au contraire ; car celles-ci, il avait parfois le droit de les croquer. Il n’a pas de préférence pour telle ou telle variété, il les apprécie toutes ! Les maîtres peuvent également utiliser un produit à base d’arôme artificiel de truffe, efficace et moins onéreux, mais qui s’évapore rapidement. Avec l’expérience et selon la récompense (appelée le renforcement) plus ou moins forte, certains chiens truffiers peuvent cibler leurs recherches sur telle ou telle variété.

Il lui fallait aussi les connaissances de base : s’asseoir, s’arrêter, enfin en un mot obéir et faire ce qu’on lui demande, apprendre à être tenu en laisse – pour qu’il reste près de ses maîtres –, à ne pas tirer sur son collier. Il devait aussi rapporter une balle en prenant soin de ne pas la broyer : cela lui a appris à ménager le précieux champignon. Il tient cette faculté de ses parents qui le font aussi, mais ce n’est pas commun.

Son maître a dû apprendre, lui, à connaître ses réactions et à avoir confiance en lui ; parfois il croyait que le chien voulait jouer car Bao lui indiquait des endroits où la découverte paraissait on ne peut plus improbable. Cela demande beaucoup de patience, car Bao n’aime pas se faire gronder, cela le vexe et il refuse de continuer. La motivation est très importante, car l’élève se fatigue vite ; et que dire de son instructeur !

Maintenant Bao comprend, anticipe presque les désirs de ses maîtres. Cela dit en toute modestie, il pense avoir atteint la quasi-perfection dans l’art d’être un excellent truffier (il songe même à participer à un concours de cavage) : il ne gratte pas le sol, il ne creuse pas ; il frappe simplement de la patte l’endroit où l’odeur est très prononcée, puis il s’éloigne, il n’attend pas, il poursuit sa quête. A son maître le soin de bien l’observer ! Celui-ci creuse délicatement à l’aide d’un cavadou (petit piolet) à l’emplacement indiqué, en prenant garde de ne pas endommager les couches du sol.

Après une découverte, la satisfaction du maître est perceptible et Bao sait que la récompense ne va pas tarder. Ses congénères adorent une toute fine tranche de gruyère, pas lui. Il est exceptionnel, je vous l’ai dit : il adore les granulés pour chat à base de viande. Il a droit à une toute petite ration, sinon il n’a plus faim et il manque à ses devoirs de « débusqueur de truffes » car il stoppe ses recherches. Lorsqu’il ne trouve rien, il n’a pas droit à une friandise, pour ne pas créer de confusion, pour ne pas « positiver l’échec ». Ses maîtres agissent avec rigueur, indispensable à une parfaite éducation, mais avec aussi beaucoup d’affection. Ils l’adorent et sont très heureux d’avoir opté pour lui. Il leur a trouvé de bonnes truffières – coins à truffes – où ils retournent régulièrement pendant les trois mois de récolte s’étalant de mi-septembre à mi-mars, selon les variétés.

Bao s’adonne à son travail avec une joie toujours renouvelée, sans se douter que ses trouvailles attirent tant de convoitise, tant d’intérêt, au point que des recherches en laboratoire ont même été effectuées. En effet, il a été constaté que la truffe monopolise les ressources du sol – référence faite en partie à ces zones d’herbe grillée que l’on nomme les « brûlés ». Ses propriétés ont été étudiées. On a observé que la qualité de la peau est améliorée et la repousse des poils ralentie, d’où l’utilisation innovante de ses vertus dans la formulation d’inhibiteurs de pilosité.

Mais qu’il serait dommage de la détourner de ses qualités premières : nous régaler les papilles autant que l’esprit ! Alexandre Dumas, très grand amateur de ce délectable mets, était intarissable sur le sujet. Voici une citation de ce grand homme : « la truffe peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables ». N’est-ce point là un rôle à sa mesure ?