UN MÉTIER D’EXCEPTION
RÉMOULEUR/COUTELIER

Ce mot évoque les films de Pagnol (Regain, Angèle), une image d’ouvrier ambulant, passant de village en ville, interpellant la populace, offrant ses services pour aiguiser rasoirs, couteaux, ciseaux et autres matériels. Ses appels attiraient le chaland ; il agitait sa clochette, arrêtait sa charrette, et le crissement de sa meule au bruit typique emplissait les ruelles. On l’appelait aussi « repasseur ». Très courant jusqu’entre les deux guerres, le métier de rémouleur a presque disparu.

TEXTE ET PHOTOS: JOËLLE MENETREY, OMS

J’ai rencontré M. Pierre Besson, digne représentant de ce métier, qui m’a conté l’histoire de sa famille. Les arrières-arrières-grandsparents de Pierre, paysans à Lullin, en Haute-Savoie, obtenaient des permissions de travail pour trois mois sur les chantiers en Suisse. Ils ont décidé de venir avec une toute petite échoppe. S’ils se sont retrouvés à Lausanne, c’est que, d’après ce qui se raconte depuis des générations, à leurs débuts ils avaient eu un rasoir à faire – ce n’était pas commencer par le plus facile pour apprendre le métier – et ils l’avaient tellement abîmé qu’ils avaient dû fuir vers Nyon.

Le métier s’est transmis de père en fils. Pierre, accent vaudois et bonne humeur communicative, me parle de son père, qui tenait boutique à Lausanne ; il faisait partie de la Société des chefs de cuisine. En 1946- 1947, ils ont établi le premier contrat collectif dans l’hôtellerie, avec obligation pour les cuisiniers d’acheter leurs couteaux et pour les patrons de prendre en charge le lavage des habits, l’entretien et l’aiguisage du matériel. Avant, l’ouvrier devait tout assumer et il avait beaucoup de peine à gagner sa vie.

Il n’y avait aucune loi dans ce secteur, et à part quelques chefs cuisiniers bien placés, « c’était des gens morts de faim ». Et grâce à son père qui avait demandé aux cuisiniers de « ne pas l’oublier », cette convention lui assurait du travail avec l’hôtellerie et fixait l’avenir de sa profession. C’est devenu un peu un rite, en tout cas dans le canton de Vaud.

Pierre, 17 ans, et son cousin un peu plus âgé furent la première génération Besson à suivre un apprentissage – le premier à Winterthur (côté allemand) et l’autre à Langenthal – et à obtenir un certificat pour ce métier. Ses professeurs de collège à Lausanne, en scientifique, lui conseillaient plutôt d’être dessinateur technique au vue de ses très bonnes capacités en dessin ; mais il choisit plutôt le développement de couteaux. « Je ne sais pas si ça servait à grandchose, mais c’était rigolo », m’avoue-t-il avec un air malicieux. Au sortir de trois ans et demi d’études, en 1953, Pierre avait appris à transformer une barre d’acier en un couteau – paysan, de cuisine, – savait aiguiser des rasoirs et effectuer plusieurs autres travaux. Il se remémore son livre de cours, (d’une soixantaine de pages, détaillant les aciers, les différents bois, les ressorts, enfin tout ce qui est du métier), qui était en allemand et qu’il avait fait traduire par un copain de Genève. Il l’apprit dans les deux langues et « sortit tout ce qu’il avait appris » lorsqu’il passa l’examen. L’artisan chez qui il était arpète prenait chaque année de nouveaux apprentis ; il en connut un de Saint-Gall, un qui travaillait à Genève... Cela créait des contacts, des liens avec d’autres cantons. Comme il n’y avait pas de forge à l’atelier de son patron, il apprit avec un copain forgeron. Certificat de capacités en poche, il entra dans l’entreprise familiale où il travailla seize ans avec son père. A l’époque, il y avait trois magasins Besson à Lausanne.

En 1969, une brouille avec ses parents le décida à prendre son indépendance. Il reprit l’atelier de « Papa Smith », un coutelier qui voulait prendre sa retraite et, pendant deux à trois mois, apprit les finesses du métier avec cet ingénieux repasseur, qui traitait uniquement les instruments de chirurgie et inventait des « trucs » pour l’ancien hôpital cantonal ; de sa créativité était né par exemple un appareil pour retirer de l’estomac d’une personne un clou, un objet en métal, avec un aimant au bout. Pierre allait chercher le matériel à réparer. Il sourit en se souvenant de cette époque : « toutes les semaines on montait au CHUV (Centre hospitalier universitaire vaudois). On longeait un grand couloir, passait devant les salles où on voyait les chirurgiens opérer. Les habits protecteurs n’étaient bien sûr pas encore indispensables, ce n’était pas comme maintenant. Tout au fond se trouvait le grand bureau où le chef infirmier établissait le planning des salles d’opération et dans lequel se trouvaient deux cartons. Les médecins et infirmières y jetaient leurs instruments, et il y en avait plus à côté que dedans. On était toujours à quatre pattes en train de les chercher ! ». Il acquit de nouvelles machines car « il n’y avait que des vieilleries » et, pendant trente ans, il sauva le matériel du CHUV. Il les sauva vraiment, ces coûteux instruments qui arrivaient tordus et qui auraient dû être jetés, en les rattrapant, les soudant... Mais Orchidée – le système d’amélioration de rendement des hôpitaux – a fait qu’un jour l’hôpital n’eut plus besoin de ses services. Il augmenta donc encore sa clientèle hôtelière, déjà conséquente, pour compenser.

Du temps de son père, déjà, un service d’entretien du matériel tranchant avait été instauré, avec service à domicile. Une personne va prendre livraison des outils et lorsque ceux-ci sont affûtés, elle les rapporte à leur propriétaire. Lausanne et ses environs, Vevey, Montreux et Neuchâtel sont couverts par une connaissance de la famille. Mais Genève est si particulière qu’ils ont besoin d’une personne connaissant bien cette ville. « A Genève, il faut avoir des combines, savoir où parquer, comment organiser sa tournée, connaître les entrées... Par exemple pour un certain grand hôtel, il faut passer par l’entrée des légumes ! » Rien que sur Genève, ce service assure à son atelier soixante à quatre-vingts clients.

Son expérience, son amour du travail bien fait et sa volonté de satisfaire le client ont fait de la « Maison Besson » une référence dans le domaine de l’aiguisage. Mais il est le dernier maillon de cette famille d’exception et a conscience que ce métier tend à disparaître. Il ne reste plus que son commerce à Lausanne, les trois magasins ayant fermé boutique. Si Pierre a passé la main – et la meule – à son neveu (« du côté de sa femme »), à qui il a enseigné les bases du métier, il garde un oeil sur les travaux et se plaît encore à venir à l’atelier où il retrouve les quelques clients du quartier ; mais il savoure aussi une retraite méritée.