On dit parfois qu’on garde le
meilleur pour la fin, en
serait-il de même si l’on parle
de fast-food?
Après avoir situé les origines
de deux innovations significatives des habitudes
alimentaires, dans les 350 dernières années antérieures à nos jours; d’une part, la restauration, et d’autre part
la première sorte de prêt-à-manger, il nous restait
encore à boucler nos recherches sur un genre culinaire
qui fit, fait et fera encore beaucoup parler de lui: le «hamburger».
Que de connotations, d’attribus, de qualificatifs incertains
et propos divers avons-nous entendus, dès que le mot «hamburger» est prononcé! Il faut également considérer deux
groupes de critiques: celles qui admettent le hamburger
comme gastronomique, et puis celles qui limitent le hamburger à une fonction de nourriture simple ou éventuelle, par
besoin de manger rapidement.
Comme Brillat Savarin aimait le dire: je dirai «Nous», si je
désire transmettre ou enseigner, mais «Je», lorsque je parle
de cuisine simplement; ainsi, notre enquête sur les origines
du hamburger fut ardue, pour ne pas dire difficile.
Vers 1830, dans un territoire qui formera plus tard l’Allemagne,
on sert à table, et en dehors de table, des légumes,
des viandes ou encore des mélanges dits «à la russe». Ceci
signifiait que les farces ou mélanges hachés principalement
pour être contenus et consommés avec des volailles, étaient
servis séparément. Ces hachis ou farces, étaient constitués
alors de bas-morceaux et de certains abats, savamment préparés,
afin que les saveurs des volailles et de certains
oiseaux se conjuguent à ce mélange. A cet instant, il faut se souvenir
que copier en imitant les formes partielles de mets réputés, est tout à
fait dans l’air du temps: on ne dispose pas de moyens somptuaires
pour réaliser des mets de choix, ainsi on ne copiera que la partie qui
cache bien ses secrets, la boule de hachis qui servait à farcir.
Dans la région qui englobe Hambourg, on se sert chair à saucisse,
principalement de boeuf, dont on fait une boule que l’on
aplatit ensuite, pour mieux répartir la cuisson; tandis qu’à
Francfort, on conserve la saucisse entière pour la cuire. Dans
les deux cas, des oignons cuits et du pain accompagnent ces
préparations à base de viande.
Donc, nous avons réussi à situer les origines des «hamburgers» et des «hot-dogs». Mais, nous avons encore un long chemin à explorer pour tout vous dire et vous apprendre comment
les mots «hamburger» et «hot-dog» voyageront à travers le
monde.
Le XIXe siècle est marqué par plusieurs périodes de famine
et les populations émigrent en espérant trouver moins de difficultés,
vers le nouveau monde. Les éleveurs de bétail et les
cultivateurs seront nombreux à partir pour l’ Amérique. Le
port de Hambourg est un des points de départ important de
ces migrations et comme tous les ports, le contact des autres
langues s’entend. Les lignes maritimes de la compagnie transatlantique Hapag relient Hambourg à New-York, régulièrement,
et sur ces lignes, les bateaux transportent des passagers
et aussi leurs goûts alimentaires. Vers 1890, on vend, sur
le port de Hambourg, des «Deutsches Beefsteaks», ce sont
les hamburgers que nous venons de décrire au paragraphe
précédent. Mais alors, d’où vint cette habitude de les appeler
hamburgers?
A Hambourg, un certain Monsieur Otto Kuasw cuisine et vend,
ce que tous les gens du port nomment «Deutsches Beefsteak»;
on cuisine et on vend également une saucisse en cage, donc
entourée de pain, que certains nomment «Rund Stück», car la
saucisse de Francfort est placée dans un pain long entier,
ouvert par une fente dans sa longueur. Ensuite, ce pain-saucisse
est coupé en tronçons, que l’on achète en demandant par son
nom: Rund Stück.
A l’autre bout du voyage, à l’arrivée à New York de ces émigrants
venus de Hambourg, ceux-ci apportent leurs préférences
alimentaires et engendrent de nouvelles modes. Ils voudront
longtemps manger le «Deutsches Beefsteak». Cependant, les
occupants du nouveau monde avaient surnommé le Deutsches
Beefsteak, Hamburger, car ils assimilaient ce repas allemand
fait «tout-en-un», à un repas rapide typiquement de Hambourg,
comme les voyageurs qui en venaient.
Monsieur Otto Kuasw, comme tant d’autres cuisines
du port de Hambourg, pouvait-il se douter
de ce que deviendrait le pain-saucisse coupé,
dont les tronçons, Rund Stück, seraient encore
appréciés et couramment consommés de nos
jours, en les appelant hot-dogs.
Ainsi, Hot-Dog proviendrait de la déformation
de Rund Stück, prononcé par les plus divers
accents des langues des populations du nouveau
monde, dont la langue anglaise prédominante et
administrative, retiendra définitivement: Hot
Dog. (Que les amis des animaux se rassurent,
aucun chien n’a souffert de chaleur dans cette
transformation!)
Nous arrivons maintenant au bout de notre
enquête, car un dernier élément, mais non des moindres, reste à
élucider: comment le hamburger se propagea de New York dans
une grande part de l’Amérique et même au delà des mers?
De 1890 aux premières années du XXe siècle, le port de New
York et les villes plus ou moins proches connaissent le hamburger,
puis, finalement c’est à l’occasion de l’exposition internationale
et universelle de Saint-Louis, Missouri, que hamburgers
et hot-dogs vont conquérir tous les Etats-Unis et leurs
frontières, dès 1904.
En outre, il n’a pas été possible de définir avec certitude,
dans quelle mesure les jeux Olympiques, pour la première
fois aux Etats-Unis, cette même année, auraient contribué à
faire connaître ce nouveau genre de repas.
Enfin, ces nouveaux repas plutôt compacts
sont encore servis dans bien des lieux où on
peut les consommer. Mais, bien loin de Saint-Louis, une idée qui fera son chemin va naître.
C’est en Californie, que deux frères, Maurice et
Richard McDonald, inaugurent un point de
vente «self-service», en 1948. A côté d’une
salle de cinéma, à portée immédiate du trafic
automobile, une vente de hamburgers au comptoir,
prêts à emporter, est mise au point. Un
avant-toit porté par des arches peintes en
jaune, forme le point d’arrivée, service, vente,
départ. La nouvelle de cette idée bien réalisée
de service-repas rapide, qu’on nommera plus
tard fast-food, se répand dans tout le pays. La performance
tient au fait de garantir un service très rapide, donc les hamburgers
doivent être cuisinés ou préparés en un temps
record. Quelques années plus tard, en 1954, un certain Monsieur
Ray Kroc aura l’idée de négocier avec les frères McDonald,
afin de franchiser ce système de «self-service», de
manière à copier et bénéficier de cette idée. Les arches
jaunes vont alors se multiplier et gagner tout le pays, et puis,
dans le dernier tiers du XXe siècle, s’établir bien au-delà des
frontières américaines et européennes, jusqu’en Chine. Le
hamburger aura fait le tour du monde.
