UN Special N° 644 Octobre · October 2005 

Lord Sandwich

En revisitant la première partie, nous pourrions résumer les différentes coutumes, pour dire que la restauration s’inspira des repas donnés dans de petites dépendances; à ces occasions, des discours et une certaine mise en scène moderne de ces réunions gustatives, les folies et tout ce qui suivait, formèrent les racines, les sources de la restauration. La restauration se codifie, car on estime que 15 à 20 minutes représentent des délais raisonnables; on s’entend pour conclure que le service se popularise et se commente: le service dit «Buffet de Gare» indique alors une connotation peu fameuse, mais ce genre de service représentait aussi un progrès et une adaptation importante des habitudes alimentaires quotidiennes, car les horaires de chemin de fer se détaillent alors en minutes; il n’est donc plus question de quart ou demi-heure. Les buffets de gare règlent leurs cadences aux arrivées et départs des voyageurs.
Du tout début, de cette origine de la restauration, à cet exemple des premières normes de service relativement rapide que les buffets de gare instaurent, nous parvenons à une sorte de simplification ou de modernisation typique, utile aux voyageurs, certes, mais tout autant agréable à ceux qui souhaitent déjeuner ou dîner selon un horaire, une durée prévisible. En cette fin de XIX^e siècle, les correspondants de presse voyagent, écrivent, rapportent, rédigent et transmettent leurs notes; ils représentent bien l’intégration de ces nouvelles habitudes alimentaires, mais ils ne sont pas les seuls. Les gares forment des points de rencontre et, logiquement, une certaine restauration rapide prend naissance.
C’est à ce point de notre récit qu’une question se pose: l’alimentation, a-t-elle changé?
Les sandwichs, hamburgers et autres curiosités, ont-ils une origine commune ou liée à celle de cette récente évolution?
Ou bien encore, en posant la question de l’origine de ces curiosités: lequel, du sandwich ou du buffet de gare, serait le plus ancien?
Afin d’y répondre, une enquête détaillée commence. Les recherchent nous replongent dans un passé bien antérieur à ce XIX^e siècle. Une exploration des XVI^e et XVII^e siècles nous apprend que bien avant l’usage des couverts que nous connaissons, le pain sert à saisir, à saucer, à éviter le contact direct des mains avec la nourriture. Ainsi, on prend du pain pour arriver à manger proprement, si on ne dispose pas de couteau, ou encore moins de fourchette.
Il faut également préciser que la viande se conserve alors dans du sel, et qu’après cela, des astuces de cuisine permettent d’en diminuer le goût prononcé; on coupe la viande dans la longueur, en fines tranches, ou bien on hache celle-ci et on la mélange à un peu de viande fraîche et des épices. Après quoi, il fallait bien du pain pour faire passer cette viande, sans une saveur trop marquée par la conservation au sel.
En ce début de XVI^e siècle, les Cris de Londres s’entendent dès le petit jour:
— Bread and Meat!
— Bread and Cheese!
C’est le petit déjeuner des artisans, des commerçants, des négociants, de ceux qui sont d’une classe plus ou moins modeste, mais pas les plus démunis.
Le pain entoure, accompagne la viande; cette association permet de manger sans ustensiles, ce qui est courant à cette époque, mais aussi, la viande attendrit le pain et lie ses saveurs au pain qui préserve temporairement la viande du dessèchement.
A table donc, le pain remplace les couverts. A côté, le prêt-à-manger existe en dehors de table, sous une forme «mi-hamburger» ou «mi-sandwich».
Mais, nous direz-vous, est-il déjà question de sandwich?
Les indices de notre enquête nous apprennent ceci: c’est au XVIII^e siècle que le vrai sandwich fait son entrée. A cette époque, vers 1740, les clubs londoniens se distinguent en plusieurs tendances: ceux qui ne servent que des boissons de luxe, le chocolat chaud principalement, et d’autres clubs qui tolèrent des habitudes plus diverses, comme celles des «bread and meat» ou «bread and cheese» qui se préparent dans les cuisines de certains clubs, et plus particulièrement du fameux club londonien, «The Cocoa Tree».
The Cocoa Tree est un club assez mondain et dont les membres forment des groupes plutôt composites. On y voit des politiciens, en nombre; ce sont eux qui importent certains usages populaires de la table, lesquels se généralisent, car les politiciens font alors de ce club un de leurs «deuxième bureau» où cuisines et intrigues se confondent. Ce club se distancie un peu et adopte progessivement un mélange de manières politiciennes et populaires. Mais il n’est pas encore question de faire du «Bread and Meat», une habitude réputée de club.
Les politiciens qui se réunissent au Cocoa Tree propagent lentement mais sûrement leurs préférences, leurs usages dans d’autres cercles et voisinages de leur société.
Ainsi, un certain John Montague (1718-1792), du titre de «the Fourth Earl of Sandwich » et aussi, «First Lord of the Admiralty», occupe une position et des fonctions qui font de lui un personnage bien en vue, de cette époque; c’est lui-même qui fera du «Bread and Meat» une habitude très régulière, presque quotidienne. Lord Sandwich commande alors régulièrement ses différentes variantes préférées de «Bread and Meat», tant et si bien qu’une onde sonore se forme et fait écho de ses préférences alimentaires, plutôt modernes pour son époque, à force de répétition, de régularité, et puisque tout le monde environnant le Cocoa Tree, copie les goûts de ce personnage en commandant les variantes, les «Bread and Meat» favoris de Lord Sandwich. C’est en copiant, en demandant: la même version ou variante que Lord Sandwich, que son nom finit par désigner la sorte la plus demandée de «Bread and Meat».
Tel que les écrivains d’alors relataient les découvertes et visites indispensables d’une ville, un guide ou récit de voyage conçu par un certain Monsieur Grosley (Grosley’s Tour to London) nous apprend encore cette habitude d’un personnage en vue, mais sans le nommer. Ce qui en rendit l’écho encore plus marqué. Car ceux qui lurent son guide et son allusion assez précise à ce noble par son habitude quasi quotidienne à commander des «Bread and Meat» pour 16h00, n’ont eu aucune hésitation à reconnaître le distingué Lord Sandwich. En outre, 16h00 était l’heure du repas principal, à son époque. Lord Sandwich restait à son bureau, et y mangeait, ce
qu’on nomme aujourd’hui un sandwich, même au repas principal, ce qui fut donc très remarqué.
Enfin, notre enquête n’a pas pu mettre en évidence un penchant marqué pour le jeu, pour Lord Sandwich. Ses proches, ainsi que son biographe font référence aux expressions familières qui concernent le jeu, car «quitter le jeu» signifiait alors: se retirer des affaires, quitter son lieu de travail, son bureau, ou son club; donc, quitter le petit monde des relations qui déterminaient la vie professionnelle et au club, d’un tel personnage. Le club* était aussi un lieu où le divertissement pouvait exister; ce qui explique peut-être la confusion de certains récits, qui décriraient Lord Sandwich comme grand joueur. Nous n’avons rien trouvé de la sorte. Lord Sandwich avait la réputation d’un homme très assidu, travailleur infatigable. Sa carrière professionelle est citée en exemple, à son époque et en de nombreuses occasions.
Pour nos lecteurs, je dirais encore que certaines administrations ou ministères ont également et indirectement contribué à innover dans des genres gastronomiques divers et parfois même insoupçonnés.
Commentaires et enquêtes sont parfois plein de surprises; dans un tel contexte, qui prétendrait que le sandwich n’a pas d’histoire? Au moins autant que certaines recettes, certes.
De 1780 à 1920, chaque club, cercle de jeux, salon, buffet et autres, ont leur recette du sandwich. Le sandwich arrive à New York par différents circuits, en seconde moitié du XIX^e siècle. Deux livres de recettes de cuisine, écrits par des femmes, en sont parmi les
premiers indices.
A suivre, une prochaine enquête sur l’origine du hamburger…

*(Au XIXe et au début du XXe siècle, un club londonien ne ressemble pas en tout à un club new-yorkais. Certaines inexactitudes résulteraient de ce genre de confusion, de cette simplification qui fait penser qu’un club serait pareil à New York ou bien à Londres.)