Comme dans toute recherche historique, le
goût, dans tous les modes d'expression ou de
comparaison, a été écrit, relaté, retransmis,
incité, enseigné, publié et critiqué; que de sujets
aux saveurs autant variées puissent être contenus
dans ce mot de quelques lettres, dès qu’il
s’agit de faire parler ce sens naturel et indispensable
aux plaisirs de la table!
Partant de l’origine, nous pourrions nous
situer dans ce milieu du 18e siècle de notre ère,
en reprenant une habitude nommée «folie» et
dont, de nos jours, il subsiste encore l’expression: «faire une folie». Mais, nous direz-vous,
quel rapport avec la gastronomie?
En fait, certains usages, comme certaines habitudes
culinaires, peuvent être des témoins fidèles
de notre histoire, et même parfois, nous aider à
situer, historiquement parlant, bien des traditions
dont il semble souvent difficile de se représenter
les origines; par exemple, la signification d’une
phrase des plus utilisées: «Qui dort, dîne.» Le
sens historique de cette expression, se traduisait
par: Celui qui prendra une chambre ici (dans
cette auberge), s‘engagera à dîner dans cette
même auberge; car, le logis représentait des
charges bien moindres, en comparaison de servir
des repas cuisinés, et donc d’assurer la restauration,
ainsi que toutes les exigences de cette offre
aux voyageurs. Ces voyageurs dépensent donc,
pour l’essentiel du prix à payer, la plus grande
part de leur argent, pour manger; dans la plupart
des endroits où le logis ne coûterait seul, qu’une
faible part de la somme payée.
Mais, revenons à notre «folie» et revivons un
instant ce milieu de 18e siècle, plein de rencontres
et de nouvelles habitudes, qui un jour, se
retrouveront dans notre ère contemporaine,
témoins alors d’un succès de longue durée.
Origine de la «folie»
En résumé et tout en racontant, nous regardons
les vingt dernières années du 17e siècle, de
1680 à 1700, pour voir ouvrir les premiers «cafés».
Des routes commerciales venant d’Asie
mineure, on apporte des saveurs inconnues, et
c’est à Paris, dans le quartier de Saint-Germain,
que le premier café ouvre.
Cette nouvelle boisson gagnera toute l’Europe.
Le chocolat chaud est d’un luxe rare et une
patente, ou licence spéciale, autorise certains
salons à le faire goûter et commercialiser.
De toutes sortes de nouvelles merveilles, aussi
diverses qu’inconnues, la société d’alors prend de
nouveaux repères et pratique les associations les
plus enrichissantes que l’on puisse imaginer.
Les différents services d’un repas, s’agrémentent
de goûts de plus en plus variés, de même que
les recettes s’adaptent, s’améliorent, s’enrichissent
et donnent de grandes possibilités de combinaisons
ou de mélanges alimentaires.
Et la folie vint, tout naturellement, par le
besoin également naturel et si humain, de
convier des personnes jugées d’un goût certain,
pour toutes ces innovations culinaires, dans une
petite dépendance que l’on surnommait «la
folie», car celle-ci marquait bien l’endroit où on
ne résidait que pour partager quelques plats délicieux
et recherchés, destinés à ceux dont on
savait tout le plaisir qu’ils en raconteraient. Ces
repas contenaient au moins deux services, suivis
par des rencontres qui incitaient à redemander
de certains plats, suivis par des boissons, du
café, etc. La suite serait encore plus amusante à
raconter, quoique celle-ci se conçoive aisément:
comme tout bonne chose, la folie prend fin après
un temps nécessaire, et les convives gardent en
souvenir, le lieu de ces rencontres gastronomiques:
la restauration prendra ses sources
anciennes, de cette époque.
A cette même époque, on trouve des livres qui
décrivent plus ou moins l’art culinaire, mais les
détails, les procédés sont passés sous silence.
Les ingrédients des recettes sont bien présents,
mais les opérations nécessaires à la réussite des
plats, ne sont mentionnées que très brièvement,
dans une langue pleine d’expressions, peu accessibles
aux non-initiés: les mots composés de «pot», comme pot-au-feu, poule au pot, pot de
châtaignes, ont traversé les âges, tout en conservant
un sens proche de celui de leurs origines.
Pour s’en faire une idée, un ouvrage qui y fait
référence, tel que: «VATEL, ou les origines de la
gastronomie» décrit assez bien l’air du temps,
c’est à dire le siècle et les coutumes qui précèdent
les sources de cette première partie.
Les folies incitent alors à développer, au gré
des invitations et des caprices de certains
convives à satisfaire, ce que l’on nommera un
jour, la restauration.
La dernière partie du 18e siècle voit les cuisines
des relais, auberges, cailles et maisons, ressembler
aux auberges-relais qui se maintiendront
de 1770 à 1890, environ. Après, le chemin de fer,
révolutionnera les usages culinaires: les buffets
de gares seront les premiers témoins d’une certaine
restauration rapide.
Pour ce qui est des critiques, le service dit «Buffet de gare» traduisait alors une connotation
jugée peu fameuse, plutôt péjorative.
Enfin, ce premier exemple de restauration
rapide fera beaucoup parler, autant qu’il incitera à juger de la qualité du service. Ainsi, quinze à
vingt minutes, étaient estimées comme des
attentes de durée raisonnable, entre chaque plat à servir. Le temps était donc bien codifié et toute
attente prolongée trahissait un manque d’exactitude,
de qualité de service. Le rythme du service,
sa régularité souhaitée, devinrent des habitudes
quotidiennes et réputées, grâce à ce premier
essai de restauration rapide, principalement, le
buffet de gare.
En comparaison, seules les têtes couronnées
et leurs nobles lignées plaçaient des délais précis,
des exigences de service, à cette époque et
aux siècles qui la précèdent.
A suivre…
