De 1200 à 1800 couverts par jour

DSR, la compagnie pour laquelle vous travaillez travaille dans un certain nombre de cafétérias?

DSR gère actuellement à peu près 200 établissements à travers la Suisse principalement en Suisse romande. En ce qui concerne les organisations internationales, DSR est présent à l’ONU, au HCR, a l’OMPI et à l’OMC.

Quelle est la spécificité d’une gestion de cafétérias comme celle de l’ONU?

Avant de venir travailler au Palais des Nations, j’ai essentiellement travaillé dans l’hôtellerie. Ce qui est particulièrement intéressant ici au Palais c’est la diversité des tâches à accomplir. Il faut à la fois s’occuper de la cafétéria, du restaurant et des différents bars. Et en plus, il y a le côté « réception » que l’on organise le soir ou pour le déjeuner.

Combien êtes-vous à travailler ici?

Nous sommes une soixantaine!

Combien de repas servez-vous chaque jour?

À la cafétéria, nous servons 1200 couverts avec des pointes à 1800 en fonction des conférences qui ont lieu au Palais des Nations. Et à peu près 120 couverts au restaurant.

De quoi dépend la qualité des plats servis?

Essentiellement du chef cuisinier, colonne vertébrale du système de restauration. Il ne travaille pas seul, ils sont 15 en cuisine.

Et ce chef est là depuis longtemps?

Très longtemps puisqu’il travaillait pour l’entreprise qui gérait la cafétéria avant DSR. Au total, je crois qu’il est là depuis plus de 25 ans.

C’est le même chef de cuisine pour la cafétéria et le restaurant? 

Non, la configuration du bâtiment et la taille font qu’il y a un chef de cuisine qui gère l’ensemble et qui s’occupe de la cafétéria avec un sous-chef de cuisine et un autre pour le restaurant.

Comment est décidée la composition des menus proposés à la cafétéria et au restaurant? 

Les repas sont planifiés pour la semaine entière puisqu’ils sont affichés tous les lundis et cette planification a lieu une semaine avant. Les menus sont préparés par le chef et son équipe à la suite de quoi je rencontre le chef avec le responsable de la cafétéria et nous décidons du menu pour la semaine suivante.

Est-ce vous qui faites chaque jour le marché? 

(Rires) Absolument pas! Tout nous est livré au Palais chaque matin. La première livraison arrive en général à six heures du matin. Il s’agit des viennoiseries qui doivent être prêtes pour l’ouverture. Le chef commande tout ce qui est lié aux produits frais tels que les légumes, et la viande. Il y a une personne qui est responsable de l’économat, qui centralise toutes les commandes et qui répercute chez les fournisseurs appropriés.

Quand commence le travail en cuisine?

Les cuisiniers commencent à travailler à partir de 6h30 matin, pour être prêt à servir les premiers repas à 11h30.

Comment faites-vous pour préparer des quantités adéquates de repas en minimisant les déchets?
C’est un des grands problèmes auquel nous sommes confrontés. Nous n’avons pas de statistiques exactes qui nous permettraient de connaître le nombre de délégués qui viennent aux réunions chaque jour au Palais des Nations. Ce que nous faisons en général, c’est un tour des salles de conférence pour évaluer à peu près le volume de délégués présents ce jour-là. À partir de là, nous préparons à peu près 80% des repas en gardant 20% en réserve. Ces 20% pourront être préparés si nous avons sous-estimé le nombre de person- nes présentes.

Que se passe-t-il avec les 20 % inutilisés?
Ils ne sortent pas des frigos. Et n’ayant pas été cuisinés, ils pourront être utilisés le lendemain.

Que se passe-t-il avec la nourriture préparée et qui n’a pas été vendue? Avez-vous pensé à un système qui permettrait de donner ces repas à des gens défavorisés ou des associations à Genève? 
Malheureusement, c’est totalement impossible! Car celui qui prépare les repas est responsable de ces repas jusqu’au moment où le consommateur les absorbe. Nous ne pouvons en aucun cas garantir qu’il n’y a pas rupture de la chaîne du froid entre le moment où nous préparons les repas et le moment où ils seront consommés. Il faudrait pour cela avoir des camions frigorifiques et encore il faudrait surtout que la distribution soit faite dans des conditions d’hygiène. En fait, aucun restaurant ni cafétéria de la place de Genève ou en Suisse n’est en position de distribuer ses « restes » aux personnes défavorisées.

Comment sont les clients ici au Palais?
Ils ne sont pas différents des clients que l’on peut trouver en ville ou ailleurs, avec la même proportion de gens satisfaits et de gens insatisfaits. En général, nous avons relativement peu de plaintes.

Quel est le problème qui revient le plus souvent?
Le problème le plus important auquel nous ayons à faire face, c’est l’afflux de clients et la frustration que peut ressentir notre clientèle régulière lorsqu’elle essaie de venir manger à 12h30 alors qu’il y a des grandes conférences. L’attente peut être relativement longue! Malheureusement nous ne pouvons pas faire grand-chose.

Combien compte de places assises la cafétéria? Actuellement 600 places assises, dont plus de 200 sur la terrasse ce qui fait une rotation de 2 à 3 personnes par place.

A qui appartient tout le matériel qui se trouve dans les cuisines et dans la cafétéria?
Tout appartient à l’ONU. Lorsque nous avons repris la gérance, un inventaire a été dressé et depuis nous ne faisons que rem- placer le petit matériel qui est cassé ou qui disparaît.

Quels types de contrats avez-vous avec les Nations Unies? Nous payons un loyer à l’ONU et versons une redevance au prorata du chiffre d’affaires.

Allez-vous à nouveau inviter des chefs extérieurs?
Oui, c’est un système qui fonctionne très bien. Le seul problème que nous ayons, c’est lorsque nous voulons faire appel à des chefs étrangers, il leur faut un permis de travail.

Quels sont les plats qui se vendent bien?
Les pizzas sont très prisées par nos clients, « Le pasta Corner » que nous venons d’introduire récemment a aussi un certain succès. Puis il y a les plats qui sont des incontournables: le poulet rôti, le saumon sous toutes ses formes. Et un plat qui d’ordinaire est très apprécié des enfants, et qui ici rem- porte un franc succès auprès des clients: les nuggets.