Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le riz et que vous n’avez jamais osé demander (ou presque!)

Histoire de riz

Rachel El Haloui-Deléglise, ONU

Lorsque l’Assemblée générale des Nations Unies déclare 2004 « Année internationale du riz » sous l’impulsion notamment des Philippines et de 43 autres pays, d’aucuns s’interrogent. Une année internationale consacrée à une denrée alimentaire était inédite dans l’histoire des Nations-Unies. Inédit certes, mais pas nouveau. En effet selon la FAO (Organisation des Nations-Unies pour l’Alimentation et l’agriculture), cette idée faisait son chemin depuis la fin des années 90 auprès des principales organisations agricoles et ce, poussé par le débat grandissant sur la mondialisation; à savoir que ces questions devaient être débattues à l’échelle internationale. Prenant note de l’accroissement de la faim, de la malnutrition, de la pauvreté et des conflits, la commémoration de cette Année, prenait une tournure symbolique. Bon, ceci étant dit vous me demanderez pourquoi le riz et pas le blé ou la papaye par exemple. Voici une ébauche de réponse:

Le riz est la céréale nourricière la plus cultivée après le blé. Il fournit 50% des calories de l’alimentation et demeure la source calorique principale d’une moitié de la population mondiale. C’est l’aliment de base des plus pauvres d’entre nous.

Un peu d’histoire

Le riz apparaît de prime à bord en génération spontanée. Il est très difficile de dater la période exacte, néanmoins bien que certains avancent le chiffre de 11 500 ans avant nous, la majorité s’accorde à dire qu’il remonterait à environ 5000 ans. C’est donc en Asie que ce précieux aliment naquit, et plus particulièrement en Chine. Les Chinois le domestiquent et sur les milliers de variétés existantes, ils en découvrent deux propres à la consommation. Certains spécialistes mettent en avant une période de grandes inondations en Asie à cette époque-là, justifiant ainsi la prépondérance du riz sur d’autres denrées. En effet, le riz est une céréale semi-aquatique, qui pousse donc partiellement dans l’eau. Il se répand en Extrême-Orient. Il est introduit en Grèce par Alexandre le Grand et ses com parses. Un petit tour au Moyen-Orient. Deux, trois Maures qui se baladaient par-là, eurent le bon goût de l’amener en Espagne et en Italie.

L’histoire du riz en France

Le surnommé « Bon Roi Henry », Henri IV (14 décembre 1553/14 mai 1610) a une année 1593 très chargée. En effet, il abjure sa foi protestante le 25 juillet 1593 à Saint- Denis lançant la fameuse phrase « Paris vaut bien une messe ». Un mois plus tard, sous les conseils avisés de Sully*, il émet le 23 août un édit ordonnant d’entreprendre la culture du riz en Camargue. Sully, qui est au service de Henri de Navarre depuis l’âge de 12 ans, en est le Conseiller le plus écouté. Ce Conseiller défend l’agriculture dans cette France alors très rurale, et comme on est à l’époque des petites phrases, celui-ci dira de ces positions sur l’agriculture: « Labourage et pâturage sont les deux mamelles qui nourrissent la France, les vraies mines et trésors du Pérou ». Quelques mois plus tard, Henri de Navarre, est sacré roi à Chartres le 24 février 1594 et devient le roi Henri IV.

Mais cette tentative s’avère infructueuse. Il faudra attendre l’endiguement du delta contre les crues du Rhône (Fleuve dont l’embouchure se trouve en Camargue) en 1864 pour qu’un certain Etienne Noël Godefoy organise la première rizière dans un but premier de dessaler le sol pour le préparer à d’autres cultures. Il est à noter que 99% (soit quasiment la totalité) de la culture du riz se trouve en Camargue. Cette culture était considérée comme temporaire et l’est encore partiellement aujourd’hui. Là encore, la culture n’a pas vraiment pris. (Il faudra attendre) la deuxième guerre mondiale, son lot de privation, l’occupation de l’Indochine par le Japon pour que la nécessité « dope » la production. Celle-ci ne cessera de croître: de 246 ha en 1942, la production passera à 32 500 ha en 1961. Puis arrive la crise: la « décrue » et on ne cultive plus que 7 500 ha en 1983.

Prémices du Riz

La tradition locale, les acteurs sociaux ainsi que force subventions de la Communauté européenne permettront de « sortir la tête de l’eau ». Parallèlement à des gigantesques travaux de modernisation, des passionnés font renaître une ancienne fête traditionnelle qui était tombée en désuétude 25 ans plus tôt. A l’occasion de la Féria du riz, ainsi renaissent « les prémices du riz ». En voici la recette, vous élisez une jolie jeune femme parlant le provençal, fille de riziculteurs: Ambassadrice du riz; vous y ajoutez un corso avec des chars; des gerbes de riz et des stands avec des recettes à base de riz partout; vous saupoudrez le tout de « toros » et de «  paëlla  » et vous obtenez ainsi une vraie fête populaire où tous les habitants d’Arles sont à la fois acteurs et spectateurs.

Aux « Prémices du riz », tout le monde participe, dont la plupart vêtus en costume arlésien. Les rues explosent de couleurs, particulièrement autour des Arènes. Un tourbillon de joie, dont Arles sert d’écrin. Arles, une merveilleuse petite ville fondée en 46 avant JC par le Grand Jules César (sous le nom d’Arelate) est la capitale du riz. L’on y déguste également le fameux « ailloli » qui n’est cependant pas fait avec du riz (sic!). Les prémices du riz ont lieu chaque année à la mi-septembre juste avant la cueillette du riz. Cécile Gallon est cette année l’Ambassadrice du riz. Cette jeune fille a repré

senté la tradition et la culture de sa région tout au long de l’année, éclairant de son charme la connaissance qu’elle a sur la culture du riz, assurant ainsi la pérennité d’une tradition dont le premier impact est le facteur économique. Effectivement, aujourd’hui la superficie de rizières atteint 20 000 ha mais ne couvre pour autant que 30% des besoins des consommateurs français.

Un peu de technique

Comme je vous le disais, à l’origine, le riz poussait à l’état sauvage. Aujourd’hui, les variétés cultivées dans la plupart des pays appartiennent au genre Oryza. Bien qu’il compte une vingtaine d’espèces, deux seulement sont cultivées pour la consommation de l’homme:
— Oryza sativa (riz commun asiatique) réparti en trois catégories éco-géographiques; le O. sativa japonica (espèce chinoise); le O. sativa indica (espèce indienne) et le O. sativa javanica (dont je ne sais pas d’oú il vient..). De loin le plus cultivé au monde.
— Oryza glaberrima, espèce originaire d’Afrique occidentale, du delta central du Niger au Sénégal.

Le riz qui est récolté est dit « riz paddy ». Il est décortiqué pour lui enlever les balles impropres à la consommation: il obtient du riz « cargo », appelé aussi « brun », « décortiqué » ou « complet », qui, lui, est comestible, puis ce riz est râpé pour être blanchi.

Les principaux producteurs de riz

Les principaux producteurs de riz en sont également les principaux consommateurs: en voici un tableau trouvé dans le site de la FAO que je vous exhorte à visiter car il est d’une qualité exceptionnelle (www.fao.org). Félicitations à nos collègues de Rome.

Remerciements

Un merci particulier à François Jourdan, Président de « Sud Céréales », la coopérative de riziculteurs regroupant plus de 140 des 200 producteurs en France, qui m’a permis de connaître les différentes sortes de riz, les différentes étapes de la culture ainsi que nombre de détails sur la gestion économique et politique du riz en France.

Merci à Francine Riou, Directrice adjointe de l’Office du tourisme d’Arles qui a été mon précieux lien avec la communauté arlésienne et rizicole.

Merci à Luc Jalabert, Directeur des Arènes d’Arles de m’avoir permis de rencontrer bon nombre d’aficionados et de tremper dans le monde déroutant mais passionnant de la tauromachie. (Cela pourrait faire l’objet d’un article si vous le souhaitiez).

Last but not least, merci à François Faure, un Arlésien devenu ami pour avoir su me faire partager sa passion d’Arles ainsi que les documents dont il disposait des 60 dernières années de l’histoire de sa ville.

*Maximilien de Béthune duc de Sully Baron de Rosny (13 décembre 1559/22 décembre 1641), Conseiller du roi, il devient successivement conseiller aux Finances en 1596, surintendant des Finances en 1598, grand maître de l’artillerie en 1599, surintendant des Bâtiments et des Fortifications et grand voyer de France 1599.