3ème partie, de 1950 à 2000.

De la gastronomie au prêt à manger

F. Subiger, UNOG

En 1950, la cuisine quotidienne, la cuisine du marché demeure. Que ce soit en famille ou au restaurant, on cuisine longuement, habituellement, encore proche du rythme des saisons, donc, quotidiennement.

Les conserves et produits de toutes provenances : légumes, viandes, poissons, existent en conserve, mais ne font pas le choix quotidien des consommateurs, car leurs prix restent plus élevés en conserve qu’au détail. Les produits plus spécialisés ne sont souvent disponibles que sous une forme unique de conditionnement. Ces derniers représentent des groupes très distincts : les spécialités régionales, encore en emballage traditionnel, ou bien des curiosités lointaines, pour ne citer que le yaourt, qui nous arrive des portes de l’Orient, et commence à être consommé en dehors des établissements de cure. Vingt ou trente ans plus tôt, ses qualités se définissaient alors : produit à base de lait, entretient l’intestin.

En fait, les dix années qui suivent, de 1950 à 1960, vont amener à généraliser et à s’habituer lentement aux sources et mélanges d’aliments et d’ingrédients qui ne présentent pas de traditions figées, ou de relations géographiques ou même nationales. Des spécialités, aux noms parfois imprononçables pour les non-initiés, se font rebaptiser, modifier, adapter au goût régional. Une nouvelle révolution s’opère. Des mélanges non-conformistes et instantanés surprennent tout autant que ceux-ci démontrent les possibilités de la nouvelle cuisine. Ainsi, pour ne citer qu’un exemple parmi tant d’autres; à bord du paquebot France, on avait remarqué que des clients mélangeaient assez instinctivement certains mets et demandaient aussi, des accompagnements ou hors d’œuvres dont l’équipe au service du restaurant s’étonnait et demandait très poliment à ces voyageurs exigeants mais aussi créatifs, de bien vouloir confirmer si tels étaient bien leurs désirs.

La marmite à pression, les cuissons rapides et autres innovations, concrétisent une certaine idée moderne de gain de temps, d’économie de moyens, mais également de simplifications dans de nombreux domaines d’activités.

C’est dans cette décennie que plats précuisinés et surgelés se démocratisent de manière décisive; car le frigo devient un mobilier qui remplace sans égal, le garde-manger ou l’armoire plus ou moins destinée à cet usage antique.

La restauration, tout en étant variée, de toutes sortes de cultures ou de produits, change de présentation. Les variantes de menu semblent presque inépuisables, puisque les continents sont tous présents dans la fourniture de denrées aussi fraîches que diverses. Avec des marchés dont les richesses sont insoupçonnées, les années 1960 à 1980 forment une période de création extraordinaire, constatant que pratiquement, aucune denrée ou rareté ne puisse être en rupture. Ainsi, des Chefs renommés reçoivent ces messages comme une inspiration nouvelle. Hors de toute règle figée, de toute obligation conventionnelle qui limiterait inutilement leur art, ces Chefs, dont certains de renommée mondiale, ont chacun exprimé leur style et redéfini plusieurs domaines de goûts inexploités, car inexploitables auparavant, mais encore, des échelles ou des valeurs de goût inexplorées.

Préparer des aliments, en les transformant, en les travaillant et en s’inspirant d’autres cultures mais également, en proposant de nouvelles habitudes ou modes d’alimentation.

Parallèlement, la restauration rapide prend de l’importance. Le fast food gagne du terrain; dans une unité de temps qui correspond à l’intervalle nécessaire pour consommer, quotidiennement. En réaction à ceci, le slow food se veut, inversement, qualitatif, sans aucune limite de temps pour se restaurer.

La cuisine du marché, la cuisine du jardin, etc. sont des exemples de plats adaptés, de qualité traditionnelle mais la manière de cuisiner est nouvelle. Pour ne citer que deux pratiques : certains Chefs commandent des légumes nains et les préparent selon leur école, tandis que d’autres Chefs, se fournissent en légumes de sortes recherchées mais de tailles proches de l’usage ou de la tradition et les préparent selon une autre école. Pour ce qui est de la renommée, un grand Chef peut faire naître une grande école.

La nouvelle cuisine n’a donc rien de commun avec le fast food. Nous dirons que si une certaine restauration rapide peut être une expérience intéressante, celle-ci est plus ou moins bien supportée car il faudrait alors, que les adaptations de procédés, de préparation, de cuisine, rende possible une ingestion autant saine que rapide. Malgré des progrès encourageants, au début des années 80, le fast food n’a, comparativement, guère évolué.

Passé cette période, les Chefs, également parmi les plus grands, ont préféré adapter et développer l’emploi de nouvelles techniques, y compris dans les plats précuisinés; ces derniers restant à l’heure actuelle, l’alternative rapide de haut de gamme, dans le domaine du prêt à manger.

Ainsi, les nouvelles variantes de menus, d’apéritifs pouvant refléter des similitudes, sont pourtant plusieurs genres de restauration où qualité et présentation rivalisent en alternance, en diversité. De tout ceci, ne serait-il pas étonnant que tous ces styles et toute cette richesse, ne forment les épices dont se servent les grands créateurs de cette fin de XXe siècle.

Ensuite, les dernières quinze années de ce XXe siècle; les micro-ondes, l’induction, les cuiseurs extenseurs deviennent couramment utilisés. Ce qui représente respectivement en avantages, pour :
ﾀﾀ Les micro-ondes : chauffer, réchauffer; certains utilisent des longueurs d’onde dont les effets sont proches de la cuisson classique, mais ce sont les plus coûteux.
ﾀﾀ L’induction, quoique récente, n’est pas toujours réputée comme la plus pratique dans une grande cuisine.
ﾀﾀ Les cuiseurs extenseurs sont, à l’origine, de source industrielle. Ces derniers sont préférés lorsqu’il s’agit de produire des plats précuisinés. Ils exploitent au maximum la combinaison de température et de pression; ce qui garantit à des plats précuisinés de haut de gamme, une cuisson hygiénique et irréprochable.

En fin, la gastronomie extrême-orientale relance largement le mode de cuisson à la vapeur. Cet exemple de gastronomie implique un style décoratif qui présente, on est tenté de le dire, mieux le plat que sa mention écrite. Typiquement, la préparation adopte assez fidèlement les exigences de la présentation finie.

Donc, les quinze dernières années de ce XXe siècle composent une ode à la création et à la plus grande diversité, tout en remarquant les signes des nouveaux créateurs et de ces nouvelles écoles; on ne peut plus distinguer de frontière ou de limite au génie inventif ou inspiré de l’art culinaire.

De nos jours, lorsqu’une étoile, une distinction ou une référence nomme tel ou tel établissement, on désigne cet esprit inventif, cette innovation, ce mérite recherché dont les détails et indices évoquent aux amateurs et inconditionnels de la gastronomie, de nouvelles intentions de combler ou de surprendre ces amateurs avertis.

Bon Appétit!