De la gastronomie au prêt à manger

F. Subiger, ONUG

De 1880 à 1900, les transports et les communications se modernisent. Ces vingt années verront plusieurs genres de restauration apparaître; des usages et des besoins nouveaux s’affirmeront par des effets de mode, de nouveauté, mais aussi parce que les distances parcourues, en une journée de chemin de fer, sont considérables et sans comparaison possible avec une époque de développement relativement récente.

L’Empereur Napoléon III, quelques décennies avant ce XXème siècle, avait parcouru à près de 100 kilomètres par heure de moyenne, dans un train composé des trois voitures impériales et d’une nouvelle locomotive à chacun des neuf relais du tronçon, la distance de Marseille à Paris en moins de neuf heures. L’Empereur avait inauguré le tracé principal de la célèbre ligne du Paris-Lyon-Méditéranée.

Ensuite, les destinations lointaines se développèrent de plus en plus, tel que l’Orient Express; ce qui devint un des premiers exemples d’hôtellerie et de restauration mobiles. Des relais, des buffets de gare, des auberges, de grands hôtels, doivent alors réaliser un nouvel accueil ponctuel à cette nouvelle clientèle qui voyage et se restaure plus que jamais auparavant, car les débuts du wagon-restaurant, avant ces longues distances, furent timides et parfois critiqués; les cheminots avaient alors surnommé ce wagon: la boîte à ragoût.

En ce début de XXème siècle, les arrivages des marchés locaux et lointains sont avantagés par ce nouveau moyen de transport qu’est le chemin de fer, ainsi, des marchés de produits de la mer s’ouvrent très loin des activités côtières. Des commerces de denrées nouvellement disponibles s’établissent.

La Presse de l’époque polémique abondamment sur les différentes cuisines qui pourraient être consommées, dans un intervalle de temps relativement plus court que jamais; de nombreux défenseurs d’une certaine hygiène, prétendaient démontrer qu’une cuisine au beurre et une autre à l’huile d’olive, consommées le même jour, faisait courir un danger considérable pour la santé de toute personne normale.

En conséquence de tout ceci, la restauration connaît un nouvel essor, mais également une révolution. Tout ce qui est consommé n’est plus proposé uniquement aux restaurants ou auberges déjà établis, mais aussi à tous ceux qui sont proches des nouvelles voies de communication. Une tendance, dite 1900, qui sous-entend que l’on s’inspire de recettes traditionnelles mais adaptées au genre de menu de 1900. C’est-à-dire: il y a des mélanges de traditions culinaires et des adaptations nécessaires et exigées par la révolution qui s’opère. Des guides gastronomiques voient le jour et la gastronomie fait parfois de la littérature pour mieux s’affirmer et concevoir une langue appropriée qui flatte et définisse les mets proposés, les spécialités régionales méconnues ; les accompagnements de menu, les plats et les desserts adoptent ou deviennent de provenances ou d’appellations aussi lointaines et originales que peuvent évoquer le nom de ville des destinations, ou encore des paysages inoubliables traversés par la ligne du Simplon Express et bien d’autres, à titre d’exemple:

Grâce aux publications, annonces et guides gastronomiques, les élites de tout bord, mais aussi les voyageurs de commerce, les journalistes se rencontrent et déjeunent ou dînent en se recommandant les spécialités de l’art culinaire qu’ils ont dégustées dans certaines villes. Donc certains noms de plats évoquent même l’idée de bien vivre, de bien manger, de se sentir aussi bien que chez soi; ce que le voyageur de cette époque ressent comme les meilleures adresses où se restaurer.

Les années 30 et 40 mèneront vers une inévitable simplification des menus. Les repas se prennent au rythme des activités professionnelles principalement, alors que les grands événements se marqueront de maintiens de traditions dont les grands amateurs se font un peu plus rare. Un menu, rythmé par l’activité de la Presse, du temps de la SDN en est un exemple concis, quoi que représentatif d’une certaine adaptation typique, quotidienne et réaliste de cette époque.

Enfin, les années 50 forment les derniers feux de l’ancien art culinaire et présentent un menu composé généralement de 3 ou 4 parties, soit:

Ces même années, les pâtes font leur apparition sur les étalages. Grâce à certains renforts publicitaires qui ventent ce nouvel aliment comme nourrissant et économique, les pâtes s’imposent dans l’alimentation courante, mais encore dans certaines gastronomies; comme il existe autant de sortes de pains que de sortes de pâtes!

À suivre..